Zuurdesem werd al in het oude Egypte gebruikt. Het werd waarschijnlijk bij toeval ontdekt toen brooddeeg werd weggelaten en goede micro-organismen – wilde gist – in de mix terechtkwamen. Het resulterende brood had een lichtere textuur en een betere smaak. Bovendien is het lichter verteerbaar, en daarom maak ik het ook al jaren.
Alle zuurdesem recepten beginnen met een zuurdesem starter – een mengsel van bloem, water en een beetje suiker. De gisting die na een paar dagen optreedt geeft de zuurdesem zijn zure geur. De zuurdesem starter kun je in leven houden door om de paar weken gelijke delen water en bloem toe te voegen. Vul het aan, bewaar het in de koelkast, en het blijft onbeperkt goed, en krijgt meer smaak en persoonlijkheid naarmate de jaren verstrijken.
Je kunt ook een zuurdesem starter kopen. Zo weet je zeker dat je veiligheid en kwaliteit in huis haalt. Vaak zijn ze gevriesdroogd zodat ze eindeloos houdbaar zijn, en zo kun je nog eens experimenteren met exotische starters.
Bij het bakken van zuurdesem brood is het belangrijk dat je de zuurdesem starter gebruikt die op zijn hoogtepunt is. Als je nog niet zeker weet of de starter klaar is voor gebruik, doe dan een klein beetje, ongeveer 1 theelepel, in een glas water. Doe dit wanneer de starter een piekhoogte heeft voordat hij in elkaar zakt. Als het naar de top drijft, is het klaar voor gebruik. Als het zinkt, moet de starter opnieuw gevoed worden.
Het dagelijks brood mag dan wel gezond zijn, maar mijn favoriet is de zuurdesem pannekoek, en die maak je heel eenvoudig. Neem 1 kopje van de zuurdesem starter en los deze op met 28 gram suiker en 240 gram bloem in een halve liter melk. Laat de mix een uurtje of 12 rusten op kamertemperatuur. Daarna maak je het beslag door 2 eieren en 1 teelepel zout en 1 teelepel baksoda toe te voegen en dit wat op te kloppen. Laat nu wat boter smelten in een goede koekenpan en bak de pannenkoeken tot er luchtbelletjes ontstaan aan de bovenkant, draai ze dan om en bak ze tot ze aan de onderkant bruin zijn. Watertandend!
